Soif d'Amour

Puits d'Amour

pour 6 personnes

Pour la pâte feuilletée...

• 10cL d'eau froide
• 1/2 c. à s. de sel fin
• 250g de beurre de haute qualité à t° ambiante
• 75g de farine de gruau
• 125g de farine de type 55

Pour la marmelade de framboises...

• 1 kg de framboises
• le même poids de sucre que de jus et de pulpe obtenus
• le jus d'un petit citron

Pour la déco...

• framboises entières
• 1 oeuf battu
• sucre glace

Pour préparer la pâte feuilletée, mettre le sel et l'eau froide dans un verre et laisser le sel se dissoudre. Dans une casserole faire fondre 40g de beurre. Dans un bol, mettre la farine de gruau et la farine de type 55 et incorporer-leur l'eau froide salée, puis le beurre fondu en tournant sans trop d'excès. Rassembler cette détrempe en boule et l'aplatir légèrement. L'envelopper de film alimentaire et la laisser reposer au frigo pendant 2 heures.

Couper le reste de beurre en petits cubes. Les ramollir à la spatule dans un bol jusqu'à ce que le beurre ait la même consistance que la détrempe.

Fariner légèrement un plan de travail et abaisser la détrempe sur une épaisseur de 2cm en laissant un peu plus d'épaisseur au centre. Former un carré aux angles droits et poser le beurre ramolli lui aussi en carré plus petit au centre. Replier chaque coin du carré de pâte sur le beurre de façon à obtenir un pâton de forme carrée. Abaisser le pâton en un rectangle trois fois plus long que large.

Replier la pâte en trois comme une enveloppe. C'est le premier tour. Laisser reposer le pâton pendant 2 heures au frigo.

Tourner le pâton de 90°, abaisser-le en un rectangle de la même taille que le précédent, replier en trois comme pour une enveloppe. C'est le deuxième tour. Laisser reposer le pâton pendant 1 heure au frigo. Procéder de la même façon jusqu'à avoir fait six tours avec les mêmes temps de repos au frigo que les deux premiers tours. Conserver la pâte feuilletée au frigo jusqu'à son utilisation.

Pour préparer la marmelade de framboises, rincer les framboises rapidement à l'eau froide et égoutter. Les passer au mixeur de sorte à obtenir un mélange lisse et onctueux. Verser ce mélange dans un tamis afin de récupérer le jus et la pulpe. Jeter les graines.

Peser le jus de framboises ainsi obtenu et peser le même poids en sucre. Dans une bassine à confiture, verser le jus de framboises et le jus de citron. Porter doucement à ébullition. Ajouter le sucre en pluie et porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Faire cuire 5 minutes à feu vif.

Hors feu, transvaser la confiture en pots de verre propres et stérilisés. Poser le couvercle sur le pot et visser. Retourner aussitôt le pot jusqu'à complet refroidissement pour créer un vide d'air.

Préchauffer le four à 240 °C.

Pour préparer les puits d'amour, abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 5mm. Y découper 12 ronds de 10cm de diamètre. Déposer 6 ronds sur une plaque de pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisée. Dorer à l'oeuf battu. Dans les 6 derniers ronds découper un noyau de 8cm de diamètre au centre. Poser ces 6 ronds évidés sur les 6 ronds dorés à l'oeuf. Dorer le tout. Faire cuire au four pendant 15 minutes ou jusqu'à bien gonflé et doré. Laisser refroidir.

A l'aide d'un petit tamis saupoudrer intégralement les puits d'amour de sucre glace. Verser la marmelade de framboise dans les centres. Décorer des framboises entières et servir frais.