vendredi 11 avril 2014

YYC Sustainable Style 2014

Chose promise, chose due... les photos de l’événement "YYC Sustainable Style 2014" tenu dans une ancienne église convertie en centre d'opéra. De belles rencontres et un moyen d'entamer le dialogue sur une mode éthique, écolo et équitable et de dépasser nos habitudes de consommation macrophagique.

As promised... photos of the YYC Sustainable Style 2014 event held at the historical Arrata Opera Centre in Calgary. An evening of lovely encounters and a way to jumpstart the conversation on local, sustainable fashion.


















dimanche 30 mars 2014

Fashion Revolution Day



Rastaquouère est ravi de faire partie de l'édition 2014 du salon de mode éco-équitable de Calgary qui marquera le début de la semaine Down to Earth. Animé par l'association REAP, l'évènement soutient le Fashion Revolution Day du 24 avril en mémoire des victimes du drame du Rana Plaza au Bangladesh et qui œuvre à réveiller nos consciences de consommateurs. Pour ceux qui peuvent participer, c'est par . Sinon, je vous promets des photos !

Rastaquouère is pleased as punch to be part of the 2014 Sustainable Style YYC lineup! Hosted by REAP on April 10th @ the Arrata Opera Centre as part of Down to Earth Week 2014, and in support of #insideout and Fashion Revolution Day on April 24th - a global movement to bring awareness, transparency and fairness into the fashion supply chain. For those able to participate, info and tix here. If not, I promise y'all a boatload of pics!

lundi 17 mars 2014

Un projet épique...

Ça va être silence radio pendant quelques temps sur le blog... je vous laisse voir pourquoi... une robe en triple organdi de soie italienne aux deux-tiers brodée au ruban de soie. Un projet pour accompagner le récent dégel printanier.







jeudi 6 mars 2014

Le croissant selon Conticini


Enfin ! Des croissants comme je les aime ! Au cœur tendre et moelleux et à la croûte brillante et craquante. Le tout signé Conticini of course ! Pour les ingrédients, j'avoue que ça a été sport... je vis après tout dans un marasme gastronomique... si seulement c'était de l'hyperbole... soupirs... Le Canada, grâce à sa commission des produits laitiers, a réussi l'exploit de transformer le pays en trou paumé du beurre (voir cet article du Globe & Mail pour se rendre compte de l'étendu du désastre). Bio ou pas, la production nationale y est sans goût, pâle comme un linge de mouisard, barattée à mort de façon industrielle et noyée de flotte, se cantonne tel un cancre à ses 80% de matières grasses obligatoires, et s'émiette en consternants lambeaux quand on le coupe. Et pas la peine de venir quémander du beurre étranger... la mafia protectionniste veille au grain... le beurre européen, t'oublie, le beurre américain, c'est pareil... à moins de passer la frontière en douce avec sa glacière, et le beurre néo-zélandais, fait de lait de vaches nourries à l'herbe verte et grasse 365 jours par an, arrive au compte-goutte, étranglé par des quotas riquiqui et un taux de taxation qui dépasse les 200%. Et puis c'est pas au supermarché qu'on va trouver ça. Nan ! C'est en cachette, façon junkie, dans des zones industrielles, derrière les rails et muni d'une adresse improbable griffonnée sur un bout d’enveloppe, chez un mec (hyper sympa au demeurant) qu'on en trouve ! 

Pffff ! Vous m'direz... dans un pays où la contribution aux arts de la table se résume au Kraft Dinner, faut pas s'attendre à des miracles non plus. Enfin, bref... tout ça pour vous dire que malgré l'obstacle (qui est grand et monolithique), il existe une bouée dans cette mer de désespoir. Il y a quelques années, une crèmerie ontarienne a eu la bonne idée de faire du beurre, du vrai, du beurre parfait pour le tourage ! Si vous vivez ailleurs qu'au Canada, bienheureux gavés aux beurres A.O.C., avec vos vaches nourries aux vertes prairies et vos hivers cléments, vous ne pouvez pas vous imaginez ce que ça représente ! Stirling Creamery fait un beurre à 84% de matières grasses, bien sec, qui sent la bonne crème et s'il ne peut contenir du lait de vaches nourries exclusivement à l'herbe, il est baratté artisanalement, ce qui, parole de pâtissière, fait toute la différence ! Si vous vous trouvez en Ontario, point de problème d'approvisionnement ! Ailleurs, il est disponible coast to coast dans les enseignes Costco. Doux ou salé, le Churn 84 c'est d'la bombe !

Pour ce qui est de la levure fraîche de boulanger, comme on n'en vend qu'aux professionnels à cause notamment de sa durée de conservation limitée, consulter l'artisan boulanger le plus proche de chez vous. Ça coûte que dalle ($2,50 la livre, voire moins) et ça se congèle bien (débité en cubes correspondant aux quantités d'utilisation au préalable). Pour la farine de type 45, point de chichis, je la prend directement à la minoterie. C'est pas des Louboutins que je rapporte dans ma valise quand je vais en France... c'est d'la farine... ouais, ben, y'a des priorités dans la vie ! Au Québec je veux bien, mais là j'ai mal à la tête à l'avance rien que de penser aux recherches à effectuer pour tenter de la trouver au Ploukistan ! Je ne vous explique même pas le kilométrage à parcourir et le carnet d'adresse à avoir pour faire des rognons au madère ou même une raclette... et le vin ! Ma doué ! C'est-y pas malheureux d'être une amoureuse de la bonne bouffe en pareil endroit ! Mais ne nous lamentons pas... il y a, comme qui dirait, de la pâte sur la planche...

Le croissant adapté d'une recette de Conticini
pour une douzaine de croissants de taille moyenne

Pour la poolish (pâte de pré-fermentation)...
  • 98 g de farine de T55
  • 91 g de lait demi écrémé
  • 20 g de levure fraîche de boulanger
Pour la pâte à croissants...
  • la poolish
  • 85 g d'eau froide
  • 85 g de beurre doux, fondu et refroidi
  • 8 g de sel fin
  • 100 g de sucre semoule
  • 340 g de farine de T45
  • 20 g de levure fraîche de boulanger
  • 250 g de beurre de tourage
Pour la dorure...
  • 1 jaune d’œuf, battu
La veille au soir, préparer la poolish et le pâton de base. Pour la poolish, dans un bol, émietter la levure dans la farine et ajouter le lait. Fouetter énergiquement afin d'obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrir le bol de film alimentaire et laisser pousser à température ambiante (22° C) pendant 1 heure et demie. La pâte devra avoir doublé de volume. Dans le bol du robot, verser la poolish, la farine, le sel, le sucre et le beurre fondu et refroidi. Mélanger au crochet pendant 2 minutes. Délayer la levure dans l'eau froide et ajouter dans le bol du robot. Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Laisser la pâte à l'intérieur du bol, couvrir de film alimentaire et laisser pousser 1 heure et demie à température ambiante. Écraser la pâte pour lui redonner sa forme initiale. Mettre cette boule de pâte sur une feuille sulfurisée et recouvrir de film alimentaire. Laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.


Le jour même, sortir le beurre de tourage une demie heure avant d'abaisser la pâte. Abaisser la pâte au rouleau de façon à obtenir un rectangle (30 x 40 cm). L'envelopper de film alimentaire et l'entreposer au congélateur pendant 30 minutes pour qu'elle soit bien froide. Au bout d'une heure à température ambiante, étaler le beurre sur 1 cm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé en lui donnant la forme d'un rectangle légèrement plus petit que le pâton. Déposer ce rectangle de beurre au milieu du pâton et replier chaque extrémité de pâte bord à bord pour bien recouvrir le beurre. Abaisser au rouleau de façon à obtenir un rectangle trois fois plus long que large. Replier en portefeuille. Ainsi se termine le premier tour.

Faire pivoter la pâte d'un quart de tour à droite et l'étaler en un rectangle trois fois plus long que large. Replier en portefeuille. Ainsi s'achève le deuxième tour. Envelopper la pâte de film alimentaire et entreposer au réfrigérateur pendant 1 heure.





Étaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur en un rectangle d'au moins 25 cm de largeur. Tailler des triangles de 15 cm à la base et de 25 cm de long. Faire une petite entaille d'un centimètre de long au milieu de la base des triangles. Étirer délicatement la pâte de chaque côté de l'entaille afin de créer des pointes plus longues et recourbées. Étirer aussi le sommet du triangle. Le triangle de pâte étiré finit par ressembler à une tour Eiffel. Rouler les triangles sur eux-mêmes en partant de la base vers le sommet, sans écraser la pâte. Déposer les croissants sur une feuille de papier sulfurisé. Badigeonner délicatement d'eau au pinceau et recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé pour éviter le croûtage et le dessèchement. Laisser pousser pendant 2 heures à température ambiante. Les croissants doivent avoir pris 80% de leur volume initial.



Préchauffer le four à 230° C. Poser un plat plein d'eau au fond du four - l'humidité permettra aux croissants de conserver un cœur moelleux tout en ayant une croûte brillante et friable. A l'aide d'un pinceau, dorer la surface des croissants à l’œuf battu. Enfourner les croissants pendant 5 minutes. Baisser la température du four à 190° C et continuer à faire cuire pendant encore 10 minutes. Allez zou ! A table !







lundi 3 mars 2014

Canadian Lobster Mola

Voilà un bail que je n'avais rien fait pour le moujingue. C'est chose faite avec ce crustacé en technique mola.









T-shirt entièrement fait main en coton bio bleu ciel et crème, broderie mola (appliqué inversé).

samedi 15 février 2014

L'exception à la règle...



Ouais ! Lui ! Le macaron ! Ce fumier qui m'a coûté sept échecs successifs (je m'appelle Marie-Michelle et je suis maso, pas sûr que je me soigne) avant de maîtriser sa chimie. Quand on n'a pas l'habitude de rater ses pâtisseries... vous vous imaginez la crise de nerfs ?! J'ai peut-être l'air zen comme ça mais faut pas croire ! Ça a valdingué en cuisine. J'ai juré comme une confrérie de charretiers. J'ai explosé le budget en blancs d’œufs et en poudre d'amandes. Mes proches ont cherché à m'interner. J'en faisais des cauchemars ! Ça me taraudait. Je parlais pesées et tamisage dans mon sommeil ! J'allais terminer en blouse blanche... celle qui se ferme si joliment dans le dos... Tout ça pour vous dire, comme dit Yannick Lefort, le macaron, c'est l'exception à la règle. S'il y a un truc qui foire en cours de route, pas la peine de continuer, pas la peine de bidouiller, vous ne passerez pas par la case départ et vous pouvez oublier vos 200 piastres (dans l'édition canadienne) car ce sera à recommencer. La pâtisserie ne souffre pas l'imprécision et l'à-peu-près. Même si ça peut parfois fonctionner avec des résultats éblouissants, là c'est niet. Forte de mes échecs cuisants (ou terrassée par mes gamelles), je vous livre mes astuces pour éviter la cata au max. Je vous préviens par contre... le macaronnage crée des dépendances, la logique sort par la fenêtre, vous allez retomber dans la pensée magique de l'enfance simplement pour recréer les bonnes conditions de votre première réussite... 

Quelques mots avant de vous lancer... utiliser des ingrédients de qualité, le bio bien sûr c'est toujours mieux. La poudre d'amande disponible en coopé bio en France est parfaite et pas trop grasse. La poudre bio (ou pas) qu'on retrouve au Canada est faite majoritairement à partir d'amandes américaines. Un peu plus grasses, votre préparation nécessitera peut-être un chouia de blancs d’œufs supplémentaires. Utilisez uniquement des colorants en poudre ou en pâte à la rigueur mais jamais de colorants liquides. Ceux-ci modifieraient la consistance de votre appareil et augmenteraient donc la probabilité d'un échec. Si vous ne trouvez pas votre bonheur dans une épicerie fine près de chez vous, les colorants alimentaires en poudre naturels et synthétiques de la marque "Les Artistes" sont disponibles chez Natarianni. Les arômes alimentaires naturels sont eux-aussi disponibles chez Natarianni. Les concentrés d'arômes bios grands crus et l'or alimentaire sont eux disponibles chez Meilleur du Chef. Il faut noter aussi que les colorants alimentaires synthétiques ont un pouvoir colorant plus élevé que leurs confrères naturels. Une pointe de couteau de colorant synthétique est souvent amplement suffisant contre 2 c. à c. de colorant naturel pour un résultat pastel. Et dernièrement, la recette n'est pas une panacée et demandera sûrement quelques ajustements selon les fours, les ingrédients disponibles, le taux d'humidité de l'air, vos coordonnées géographiques, votre altitude, le climat etc. etc. Une fois la combinaison gagnante trouvée, on s'y raccroche comme un naufragé à sa bouée. L'éventuel échec, en somme, est une forme d'apprentissage. No stress !

OK. Vous avez fait vos prières à Saint-Honoré et à Pierre Hermé ? Vous avez enfilé votre pull préféré ? Vous avez sélectionné un vinyle ? Il joue à fond ? C'est la BO de la réussite ça ! Allez ! C'est parti !


Macarons luxe crème pistache et paillettes
pour une vingtaine de macarons
(adapté d'une recette de Christophe Felder)

Pour les coques de macarons...

Pour la crème à la pistache...

Pour la pâte de pistaches...

Pour la déco...
  • pistaches concassées grossièrement
  • paillettes d'or alimentaire

Faire vieillir 76 g de blancs d’œufs liquéfiés (blancs d’œufs séparés de leurs jaunes ou alors blancs d’œufs en bouteille ou en brique, de préférence bio ou de ferme) pendant 5 à 15 jours au réfrigérateur. Sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur la veille de la préparation en les enfermant dans un récipient hermétique afin qu'ils soient à température ambiante au moment de leur utilisation.

Pour préparer les coques, mixer finement la poudre d'amande et le sucre glace au robot. Mieux vaut mixer quelques secondes à la fois. Tamiser. La consistance de ce tant pour tant doit ressembler à celle de la farine fine.


Dans une casserole à fond épais, mélanger avec une spatule l'eau et le sucre semoule et faire chauffer sur feu moyen. Plongez-y un thermomètre à sucre ou un thermomètre sonde. Le sirop devra atteindre les 118/119°C.


Verser 38 g de blancs d’œufs dans un petit cul de poule (inutile d'essayer d'utiliser le Kitchen Aid, les quantités sont trop petites... par contre si vous doublez la recette allez-y). Lorsque le sirop atteint les 114°C, commencer à battre les blancs d’œufs au fouet électrique à toute vitesse. Ceux-ci deviendront mousseux. Dès que le thermomètre affiche 118/119°C, baisser la vitesse du batteur et verser petit à petit le sirop sur les blancs mousseux en prenant soin de ne pas faire couler le sirop sur les fouets. Racler bien le fond de la casserole à la spatule (4 mains seront peut-être nécessaires pour cette opération ou alors vous pouvez stopper votre fouet quelques petites secondes le temps de récupérer le maximum de sirop). Fouetter à grande vitesse jusqu'au refroidissement de la meringue. Celle-ci doit être en bec d'oiseau, lisse, brillante et légèrement plus chaude que le doigt.

Dans un bol, verser les 38 g de blancs d’œufs restants. Ajoutez-y le colorant en poudre et remuer à la cuillère pour diluer la poudre. Verser ces blancs d’œufs colorés sur le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace mixé et tamisé. Mélanger jusqu'à obtenir une épaisse pâte d'amande.

Incorporer à cette pâte une petite quantité de meringue à l'aide d'une maryse ou d'une corne. Mélanger puis ajouter le reste de meringue en deux fois. Il est important, lors du macaronnage, de ne pas écraser les blancs d’œufs de la meringue montée. Il faut donc mélanger soigneusement en soulevant et en faisant des mouvements circulaires. Gratter bien le fond et les bords du récipient. Balayer la surface de l'appareil à la maryse par intermittence. La préparation devra impérativement être homogène, à consistance semi-liquide et mousseuse.

Faire préchauffer son four à 160°C (l'expérimentation est de mise... j'ai tout testé entre 140°C et 160°C avant de trouver la température idéale... ne désespérez pas... vous allez apprendre à mieux connaître votre four et puis ça c'est une belle histoire d'amour qui déçoit si peu). S'assurer que la grille du four est positionnée dans les deux-tiers supérieurs et y placer soit une plaque à pâtisserie, soit la lèchefrite retournée.

Garnir une poche munie d'une douille lisse de 8 mm de diamètre. Pour faciliter la garniture de la poche et éviter la fuite d'appareil, il suffit d'enfoncer un bout de la poche dans la douille ou alors d'obturer l'ouverture à l'aide d'une pince à linge. Il faudra ensuite replier les deux tiers supérieurs de la poche, caler sa main gauche (si on est droitier ou sa main droite si on est gaucher) sous le pli obtenu et ainsi progressivement happer les louchées d'appareil introduites dans la poche à l'aide de la maryse.


Le pochage des macarons s'avère tout aussi essentiel que le reste. Afin d'obtenir des macarons bien réguliers, il est préférable de tracer des ronds en quinconce au crayon à papier sur l'envers d'une feuille de papier sulfurisée ou d'une feuille siliconée à l'aide d'un petit verre de 3,5 cm ou de 4 cm de diamètre. N'utilisez surtout pas de toile de cuisson Exopat ni de tapis de cuisson spécial macarons - les effets seront désastreux ! Si vous vous êtes affublés de ce tapis de malheur (ahem... oui... j'avoue), point de panique, pas besoin d'en faire don non plus à votre belle-sœur ni à Emmaüs... il sera parfait, éventuellement, pour faire des mini disques de chocolat ou des ronds de miroir pour décorer les entremets par exemple. Les macarons se cuisent uniquement sur papier sulfurisé ou siliconé. C'est le seul support qui assure la formation de la fameuse et si âprement recherchée collerette.

Pour pocher les macarons, poser sa feuille de papier sulfurisée ou siliconée avec son tracé vers le bas sur une plaque de pâtisserie. Poser des poids aux quatre extrémités de la feuille (petits verres, oranges, pommes) pour éviter que celle-ci ne bouge lors du pochage. Se placer bien à la verticale de la plaque et pocher des petites boules aplaties en coupant d'un geste sec et en positionnant par la suite sa poche directement au-dessus du prochain gabarit. Ne surtout pas stresser si les macarons ont un petit épi à leur centre. La pâte s'étalera légèrement lors du tapotage. Taper la plaque énergiquement sur le plan de travail en la prenant à deux mains et en la laissant retomber à quelques centimètres de hauteur. Ceci a pour fonction de chasser toute bulle d'air et de lisser la surface des macarons.

Saupoudrer la surface des macarons de quelques pistaches concassées. Enfourner pendant 12 minutes (ce temps de cuisson peut varier entre 12 et 16 minutes voir plus selon les fours) en posant sur la lèchefrite retournée ou sur la plaque de pâtisserie et en retournant la plaque des macarons à mi-cuisson. Au bout de 6 minutes de cuisson, la collerette devrait se former.

Les macarons sont cuits lorsque la collerette est solidaire du macaron et que celui-ci bouge à peine sous le doigt.

Passer un coup d'éponge humide sur le plan de travail et laisser les macarons refroidir (sur leur feuille de cuisson sans plaque) complètement avant de les décoller (une fois refroidis, les macarons ne devraient presque pas du tout adhérer à leur feuille de cuisson) et de les garnir. Creuser l'intérieur des coques légèrement du bout du pouce pour que celles-ci accueillent mieux la crème à la pistache. Les marier par deux.

Un macaron cuit c'est un macaron rond, légèrement bombé, avec une belle collerette et à la surface parfaitement lisse. Une coupe transversale du macaron montre la coque fine et croustillante et une mie alvéolée et moelleuse.

Ouf ! Le plus dur est fait ! Allez boire un coup... j'ai bien dit un hein ? C'est largement mérité.



Passons à la pâte de pistaches. Je vous vois venir... vous allez dégainer un infâme pot de pâte de pistaches du commerce c'est ça ? Tut ! Tut ! Tut ! Vous oubliez ! Vous ne venez pas de vous éreinter en cuisine à faire des coques parfaites pour ensuite venir les fourrer avec de la glu de l'espace, couleur chlorophylle radioactive ! Nan mais ! Vous allez voir, c'est rapide, c'est mieux, c'est délicieux et vous allez pouvoir en mettre un peu partout... glaces, yaourt, gâteaux, tartelettes, mascarpone etc. etc.

Torréfier les pistaches au four sur une plaque pendant 10 minutes à 150°C . Dans une casserole mélanger avec une spatule l'eau et le sucre sur feu moyen. Le sirop doit atteindre 121°C. Ajouter les pistaches torréfiées en pluie et remuer jusqu'au sablé. Les pistaches vont se recouvrir d'une fine couche blanche. Mixer avec la poudre d'amande et l'essence d'amande amère. Ajouter l'huile et mixer longuement jusqu'à lisse et homogène. Transvaser dans un bocal en verre hermétique et conserver à t° ambiante quelques semaines ou au réfrigérateur plusieurs mois. Voili voilà ! C'est aussi simple que ça !

Il ne reste plus qu'à faire la crème à la pistache. Torréfier les 25 g de pistaches pendant 15 minutes à 150°C. Concasser moyennement.

Fouetter le beurre et le sucre glace longuement jusqu'au blanchissement. Ajouter la pâte de pistache et fouetter pour bien incorporer. Ajouter la poudre d'amandes et les pistaches concassées. Fouetter. Ajouter l’arôme de pistache. Mélanger. Verser la crème dans une poche munie d'une douille cannelée de 16 mm de diamètre. 

Garnir la moitié des coques d'une noix de crème pochée. Marier avec les coques non-garnies correspondantes en appuyant très légèrement. Ranger les macarons sur leur tranche dans une boite en verre ou en plastique hermétique et réfrigérer. Vous allez devoir prendre votre mal en patience car les macarons devront obligatoirement séjourner 48 heures au réfrigérateur. Cela permet à toutes les saveurs de convoler en justes noces ce qui gastronomiquement parlant veut dire... c'est d'la bombe en bouche !

Et pour couronner tous ces nobles efforts, messieurs, dames, sortez vos pincettes et saupoudrez donc ces petites merveilles d'une nuée d'or alimentaire. A table !