vendredi 6 avril 2012

A bon croquembouche...

Croquembouche
pour 10 personnes

Pour les choux...
  • 16 cL d'eau
  • 20 cL de lait
  • 1 c. à c. de sel fin
  • 2 c. à c.de sucre
  • 150 g de beurre
  • 200 g de farine
  • 6 oeufs entiers

Pour la crème pâtissière...
  • 3 gousses de vanille, fendues et grattées
  • 60 g de Maïzena
  • 160 g de sucre
  • 70 cL de lait
  • 8 jaunes d'oeufs
  • 70 g de beurre, à t° ambiante
  • 1c. à s. de rhum

Pour le caramel...
  • 700 g de sucre
  • 40 cL d'eau
Pour préparer la pâte à choux, verser l'eau et le lait dans une casserole. Ajouter le sel, le sucre et le beurre. Porter à ébullition en remuant. Ajouter la farine en pluie. Tourner énergiquement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Lorsqu'elle se détache des parois et du fond de la casserole, continuer à remuer pendant 2 à 3 minutes. Enlever la casserole du feu et ajouter les oeufs entiers un à un en veillant à ce que le premier soit parfaitement incorporé avant d'ajouter le suivant. Continuer à travailler la pâte en la soulevant. Elle est prête quand elle retombe en ruban. Mettre la pâte dans une poche avec une douille lisse de 20 mm. Déposer 75 choux sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et faire cuire à 200°C pendant 10 à 15 minutes.


Pour préparer la crème pâtissière, mettre l'écorce et les graines de vanille dans une casserole avec la fécule de maïs et la moitié du sucre. Verser le lait en tournant au fouet et porter doucement à ébullition. Retirer du feu. Dans un bol, battre ensemble les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre et battre 3 minutes. Arroser avec un filet du mélange lait/vanille en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement en fouettant. Retirer du feu dès ébullition. Plonger la casserole dans un bain glacé et lorsque la crème aura tiédi (50°C), incorporer le beurre en fouettant. Enlever et jeter les écorces de gousse de vanille. Parfumer de rhum.

Fourrer les choux de la crème pâtissière à l'aide d'une poche munie d'une douille seringue.


Faire un caramel avec le sucre et 40 cL d'eau. Tremper le haut de chaque chou dans le caramel et les laisser sécher sur une plaque. Tremper la base d'un chou dans le caramel et le coller sur le plat de service. Coller ainsi une couronne de choux de 14 cm de diamètre sur le plat de service, la partie caramélisée des choux vers l'extérieur. Continuer à monter les rangées de choux en les décalant légèrement les uns par rapport aux autres.

Avec le caramel restant faire du sucre filé. Tremper un fouet aux branches coupées ou une fourchette dans le caramel. En tenant l'ustensile assez haut faire des allers retours autour de la circonférence du croquembouche en enroulant le sucre filé. Servir dans la demie heure.




4 commentaires:

  1. Waouhhhh, ils ont l'air délicieux tes croques; je n'ai jamais vu de sucre filé comme çà à part sur les pièces montées achetées chez Ladurée!!! Beau travail, magnifique ;)

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