Paris Brest
pour 6 personnes
Pour la pâte à choux...
- 60 g de beurre
- 20 cL d'eau
- 125 g de farine
- 3 oeufs
- 1 c. à c. de sucre semoule
Pour le pralin...
- 100 g de noisettes émondées
- 100 g d'amandes émondées
- 200 g de sucre semoule
- 1/2 gousse de vanille, fendue et grattée
Pour la meringue...
- 4 blancs d'oeufs
- 200 g de sucre semoule
- 180 g de beurre
- 3 jaunes d'oeufs
- 200 g de pralin
Pour la déco...
- 100g d'amandes effilées
- 25 g de sucre glace
Préchauffer le four à 180°C. Pour préparer la pâte à choux, mélanger l'eau et le beurre dans une casserole sur feu moyen. Porter à ébullition. Retirer du feu. Ajouter la farine et le sucre en pluie. Mélanger vigoureusement avec une spatule jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus aux parois et forme une boule. Ajouter les oeufs entiers un à un en incorporant bien à chaque fois. Remplir une poche à douille lisse de 20 mm. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisée, tracer une grande couronne de 22 cm de diamètre ou plusieurs petites couronnes de 12 cm de diamètre. Parsemer d'amandes effilées et faire cuire 35 à 40 minutes. Laisser tiédir au four pendant une demie heure.
Pour préparer le pralin, faire chauffer le sucre à sec dans une casserole sur feu moyen jusqu'à obtenir un caramel léger. Verser les noisettes et les amandes en pluie. Rajouter la gousse de vanille. Remuer pour bien enrober. Hors feu, continuer à remuer jusqu'à ce que les fruits secs soient recouverts d'une fine couche de poudre blanche. Remettre sur feu doux et chauffer jusqu'à ce que le sucre fonde et fasse un caramel. Verser le tout sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir. Casser en morceaux et broyer au mixeur jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Pour préparer la meringue battre les blancs en neige ferme avec le sucre. Travailler le beurre à la spatule jusqu'à pommade. Ajouter les jaunes d'oeufs et le pralin. Bien battre et incoporer la meringue délicatement. Mettre au frais pendant une heure.
Couper la ou les couronnes en deux. Garnir la moitié inférieure de crème à l'aide d'une poche à douille cannelée. Remettre la moitié supérieure. Poudrer de sucre glace. Réserver au frais.
