Galette des rois
pour 6 à 8 personnes
Pour la pâte feuilletée...
- 10cL d'eau très froide
- 1/2 c. à s. de sel fleur de sel de Guérande
- 250g de beurre de tourage à t° ambiante
- 75g de farine de gruau de type 45
- 125g de farine de type 55
- 1/2 gousse de vanille, fendue et grattée
- 6g de fécule de maïs
- 16g de sucre semoule
- 7cL de lait frais entier
- 1 jaune d'œuf
- 7g de beurre à t° ambiante
- 60g de beurre à t° ambiante
- 60g de sucre glace
- 60g de poudre d'amande
- 1 c. à c. de fécule de maïs
- 1 œuf
- 3 gouttes d'essence d'amande amère
- la crème pâtissière
- 1 œuf battu
- 1 fève
- du sucre glace
Pour préparer la pâte feuilletée, mettre le sel et l'eau froide dans un verre et laisser le sel se dissoudre. Dans une casserole faire fondre 40g de beurre. Dans un bol, mettre la farine de gruau et la farine de type 55 et incorporer-leur l'eau froide salée, puis le beurre fondu en tournant sans trop d'excès. Rassembler cette détrempe en boule et l'aplatir légèrement. L'envelopper de film alimentaire et la laisser reposer au frigo pendant 2 heures.
Couper le reste de beurre en petits cubes. Les ramollir à la spatule dans un bol jusqu'à ce que le beurre ait la même consistance que la détrempe.
Fariner légèrement un plan de travail et abaisser la détrempe sur une épaisseur de 2cm en laissant un peu plus d'épaisseur au centre. Former un carré aux angles droits et poser le beurre ramolli lui aussi en carré plus petit au centre. Replier chaque coin du carré de pâte sur le beurre de façon à obtenir un pâton de forme carrée. Abaisser le pâton en un rectangle trois fois plus long que large.
Replier la pâte en trois comme une enveloppe. C'est le premier tour. Laisser reposer le pâton pendant 2 heures au frigo.
Tourner le pâton de 90°, abaisser-le en un rectangle de la même taille que le précédent, replier en trois comme pour une enveloppe. C'est le deuxième tour. Laisser reposer le pâton pendant 1 heure au frigo. Procéder de la même façon jusqu'à avoir fait six tours avec les mêmes temps de repos au frigo que les deux premiers tours. Conserver la pâte feuilletée au frigo jusqu'à son utilisation.
Pour préparer la crème pâtissière, mettre l'écorce et les graines de vanille dans une casserole avec la fécule de maïs et la moitié du sucre. Verser le lait en tournant au fouet et porter doucement à ébullition. Retirer du feu. Dans un bol, battre ensemble le jaune d'oeuf avec le reste du sucre et battre 3 minutes. Arroser avec un filet du mélange lait/vanille en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement en fouettant. Retirer du feu dès ébullition. Plonger la casserole dans un bain glacé et lorsque la crème aura tiédi (50°C), incorporer le beurre en fouettant. Enlever et jeter l'écorce de gousse de vanille.
Pour préparer la crème frangipane, couper le beurre en petits morceaux et le ramollir à la spatule sans le faire mousser. Ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amande, la fécule de maïs, l'oeuf et la goutte d'essence d'amande amère en fouettant à faible vitesse au batteur électrique. Incorporer la crème pâtissière. Mélanger bien.
Pour préparer la galette, diviser la pâte feuilletée en deux et abaisser chaque morceau sur 3mm d'épaisseur. Découper deux disques de 24cm de diamètre chacun. Les retourner. Badigeonner un des disques avec l'œuf battu en s'arrêtant à un demi centimètre des bords pour ne pas mettre de dorure sur les bords du feuilletage. Garnir le centre du disque de crème frangipane en s'arrêtant à 2 cm des bords et ajouter la fève à quelques centimètres du bord. Poser l'autre disque de pâte par-dessus et chiqueter en marguerite à l'aide du flanc d'un petit couteau d'office pour souder les bords. A l'aide d'un couteau pointu ou d'une lame de cutter tracer des losanges ou des rosaces sur le dessus de la galette en incisant les premiers feuillets seulement. Percer la galette à cinq endroits différents près des bords de la galette (surtout pas le dessus, vous vous retrouverez avec le Vésuve de la frangipane !) Dorer le dessus de la galette à l'œuf. Laisser reposer au frigo pendant 1 heure. Redorer à l’œuf.
Préchauffer le four à 180°C. Faire cuire la galette pendant 20 minutes. Baisser la température du four à 160°C et cuire 20 minutes à cette température. Baisser encore la température du four à 140°C et cuire entre 20 à 40 minutes. Sortir la galette du four et saupoudrer de sucre glace. Enfourner à nouveau à 250°C pour la glacer pendant 1 minute environ en veillant à ce qu'elle ne brûle pas.
