Vouvray ! Fraisier ! C'est toujours l'été !

A consommer sans modération avec du Vouvray pétillant en profitant des derniers jours de l'été !

Bavarois aux fraises

pour 6 à 8 personnes

Pour le biscuit...

• 4 oeufs
• 150 g de sucre
• 100 g de farine
• 1/2 gousse de vanille, fendue et grattée
• 1 pincée de sel

Pour le sirop...

• 4 c. à s. de sirop de fraise-mara des bois (voir boutique La Fraiseraie)

Pour la crème anglaise...

• 8 cL de lait
• 10 cL de crème fraîche liquide
• 2 jaunes d'oeufs
• 45 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille, fendue et grattée
• 2 feuilles de gélatine

Pour la crème bavaroise...

• les 250 g de crème anglaise
• 250 g de crème fraîche liquide
• 40 cL de purée de fraises, filtrée et débarassée de ses akènes (faite à partir de 600 g de fraises fraîches à peu près)
• 3 feuilles de gélatine
• le jus d'un demi citron

Pour le miroir aux fraises...

• 500 g de fraises
• 2 c. à s. de sirop de sucre (40 g de sucre semoule + 1 grosse c. à s. d'eau)
• 3 feuilles de gélatine 

Pour la décoration...

• fraises
• framboises
• feuilles de menthe
• gelée de groseille

Pour préparer le biscuit, séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Battre les blancs en neige ferme. Faire blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter les graines de vanille, le sel, la farine et les blancs battus en neige. Mélanger délicatement en soulevant. Poser un cercle de pâtisserie de 22 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Verser la moitié de la pâte à biscuit dans le cercle. Etaler à la spatule. Enfourner pendant 8 minutes à 200°C. Démouler dès la sortie du four. Faire cuire le deuxième biscuit de la même façon. Aplatir les biscuits légèrement au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir complètement.

Pour la crème anglaise, faire tremper les deux feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et ajouter la crème, le lait et les graines de vanille. Verser le tout dans une petite casserole et faire cuire à feu moyen pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange s'épaississe légèrement et atteigne 83°C. Verser le mélange dans un bol posé sur un lit de glaçons. Ajouter la gélatine essorée et remuer vigoureusement jusqu'à ce que le mélange refroidisse légèrement.

Pour la crème bavaroise, fouetter la crème fraîche liquide jusqu'à consistance Chantilly. Réserver au réfrigérateur. Faire tremper les trois feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une petite casserole faire chauffer la purée de fraises à feu doux. Ajouter le jus de citron et la gélatine essorée. Mélanger et laisser refroidir à t° ambiante. Mélanger la crème anglaise à la crème fouettée. Ajouter ensuite la purée de fraises à la gélatine. Mélanger.

Chemiser le cercle de pâtisserie avec du film alimentaire. Poser le cercle sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Poser le premier biscuit au fond du cercle et imbiber de 2 c. à s. de sirop de fraise. Verser la moitié de la crème bavaroise sur le biscuit imbibé. Egaliser la surface à la spatule et entreposer pendant 30 minutes au réfrigérateur. Déposer le deuxième biscuit sur la couche de crème en aplatissant délicatement. Imbiber du reste du sirop de fraise. Verser le reste de crème bavaroise sur le deuxième biscuit. Egaliser la surface à la spatule. Entreposer pendant 2 heures au moins au réfrigérateur.

Pour préparer le miroir aux fraises, réduire les fraises en purée. Filtrer dans un tamis fin et se débarasser des akènes. Faire tremper les trois feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Pour le sirop, faire chauffer le sucre et l'eau dans une petite casserole jusqu'à ce que le sucre se soit complètement dissous et que le sirop atteigne les 120°C. Passer un pinceau trempé dans de l'eau le long des parois de la casserole de temps en temps. Ajouter le sirop à la purée de fraises. Faire chauffer la purée sucrée dans une petite casserole à feu doux. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Laisser refroidir 15 minutes. Verser le miroir sur le bavarois. Laisser prendre 1 heure au moins au réfrigérateur. Enlever le papier sulfurisé, poser le gâteau sur un plat et enlever le cercle au moment du service. Décorer le bavarois avec les fraises et les framboises trempées dans la gelée de groseille et de quelques feuilles de menthe. 

The State of Claude Montana

Des épaulettes ! Malheureusement, c'est tout ce que retient l'opinion populaire lorsqu'elle se remémore le couturier qui fut l'un des grands noms de la mode des années 80. Trente ans plus tard, loin de l'époque Palace, du succès fulgurant et des deux Dés d'Or remportés coup sur coup lorsqu'il était à la barre de la maison Lanvin, il vit en reclus et ne suit guère l'actualité de la mode. 

La vie n'a pas été très tendre avec lui. Avant de prendre en main la barque Lanvin, Montana refuse de rentrer chez Dior qui lui propose de chapeauter  son activité haute couture et prêt à porter. L'aventure Lanvin prend fin brusquement lorsque la maison est noyée dans les difficultés financières. Le couturier tente de se raccrocher à ses propres activités mais le vent a changé. Son style emblématique taillé dans de riches matières cède la place à une silhouette plus décontractée, anti-mode, marquée par les mouvances socio-politiques des années 90. Les emplacements de ses boutiques rue des Petits-Champs et avenue Marceau s'avèrent être peu porteurs et ferment leurs portes rapidement. Le parfum qu'il lance ne décolle pas bien et après avoir souffert plusieurs revers financiers, le couturier se voit contraint de céder sa marque. Depuis 2008, date à laquelle le contrat qui le liait à ses repreneurs prend fin, Montana avoue ne plus avoir de "projet concret". Le flou donc pour cet Icare de la mode. 

Aux choix stratégiques foireux se jalonnent les drames personnels. Wallis Franken, mannequin new-yorkaise, sa muse de longue date et sa femme de trois ans se suicide en 1996 en se jetant par la fenêtre de son appartement parisien dans des circonstances troubles. Leur relation était tumultueuse, violente même et Montana sombre, perd pied, replonge dans les excès et les mauvaises habitudes prises au Palace fin 70.

Retiré du monde de la mode, timide et taiseux, il jouit néanmoins d'un petit retour sur scène - sorti en 2010, un livre co-écrit avec la journaliste Marielle Cro où il livre ses mémoires, une exposition hommage organisée par l'antiquaire de mode et indéfectible admirateur, Didier Ludot, sous les arcades du Palais Royal, un référencement contemporain à travers le travail de jeunes créateurs de la trempe de Nicolas Ghesquière, d'Alexander McQueen, de Marc Jacobs, de Zac Posen et d'Alexander Wang. Ce référencement, Montana en sourit gentiment, "A mon époque, plus les vêtements étaient créatifs et dingues, mieux c'était. Aujourd'hui, les choses se sont complètement inversées, non ? (Les Inrocks, 17 novembre 2010)

Claude Montana fait exploser les codes de la femme droit sortie de la pulpeuse ère Disco. Sa femme, il la veut insoumise, indépendante, moderne. Néanmoins, Montana est souvent calomnié par certains groupes féministes des eighties qui voient une réification rétrograde dans ce retour à la taille de guêpe, aux talons aiguilles et au glamour outrancier. Fini les sabliers nostalgiques, la femme Montana a une silhouette en X - les épaules larges, la taille étranglée, les hanches accentuées. Montana rejette l'utilisation du corset, ayant compris que la femme moderne qui souhaite mettre en valeur un profil idéalisé ne le fera pas au prix de l'inconfort. Ses défilés sont d'une orchestration précise, la théâtralité et la noirceur du spectacle indisposent même les rédactrices de mode rompues à l'exercice. On lui prête de sombres intentions qu'il n'a point. Claude Montana travaille le luxe - le cuir, la soie, le cachemire dans l'uni et avec une exigence de perfectionniste. Il taille dans le superflu pour dégager des lignes nettes et rigoureuses. A une époque où le corps esthétisé prend toute sa place, il préconise un vêtement qui exige au corps qui le porte, maintien de la forme physique, discipline et maîtrise de soi. Il résume à lui seul, une époque. Il lui faut une dureté raffinée, un parfait mélange entre les archétypes traditionnels du masculin et du féminin, juxtaposant à la fois la sophistication et la force.

Pendant les années 80 et 90, la boîte de patrons Vogue publie plusieurs modèles Montana dans leurs gammes "Individualist" et "Vogue Paris Original". Rare, j'ai pu trouver le modèle 1888, datant de 1996, sur Etsy où il fait parfois des apparitions intempestives. La robe cocktail embrasse les courbes et sabre une silhouette en X. De magnifiques découpes dorsales accrochent l'œil et pimentent une robe autrement assez sobre. La toile, vous l'avez déjà vu ici. La version définitive, noir jais, a été faite dans une faille de soie légère, renforcée avec une toile de tailleur en laine et en poil de chèvre et doublée en satin de soie, le tout surpiqué à la main de cordonnet de soie. J'ai voulu et j’espère être restée fidèle à l'esprit et à l'esthétique couture de Claude Montana.

Viennoiserie Redux

Point de panique ! Je n'abandonne pas la couture. J'ai plusieurs robes qui attendent en coulisse. Alors, en attendant que je réfléchisse à la meilleure façon de les photographier... pause gourmande !

Comme disait le poète jésuite, ce sera un pain que seul mes sueurs auront détrempé, mais oh-combien sapide ! Le jeu en vaut la chandelle !

Pains aux raisins

Pour le levain...

• 15 g de levure boulangère
• 6 cL de lait
• 60 g de farine

Pour la pâte...

• 150 g de beurre
• 500 g de farine
• 30 g de sucre semoule
• 3 oeufs
• 6 pincées de sel fin
• 3 cL de lait
• 100 g de raisins de Corinthe

Pour la crème pâtissière...

• 8 g de fécule de maïs
• 1/2 gousse de vanille
• 16 g de sucre semoule
• 7 cL de lait
• 1 jaune d'oeuf
• 7 g de beurre

Pour la déco et le glaçage...

• 1 oeuf
• 60 g de sucre glace
• 3 cL de rhum agricole

Préparer le levain : Délayer la levure boulangère avec le lait et la moitié de la farine et bien mélanger. Poudrer avec le reste de farine et laisser lever 30 minutes dans un endroit tiède.

Mettre les raisins à gonfler dans un bol d'eau tiède.

Lorsque le levain est prêt, faire ramollit le beurre. Tamiser la farine dans une terrine, ajouter le levain puis le sucre, les oeufs et le sel. Pétrir pendant 5 minutes en frappant la pâte sur la table pour la rendre élastique.

Au mixeur ou à la main, ajouter le lait et bien mélanger. Incorporer ensuite le beurre ramolli à la pâte puis les raisins égouttés. Pétrir jusqu'à lisse et homogène. Laisser reposer 1 heure dans un endroit tiède.

Préparer la crème pâtissière: dans une petite casserole mettre l'écorce et les graines de vanille dans une casserole avec la fécule de maïs et la moitié du sucre. Verser le lait en tournant au fouet et porter doucement à ébullition. Retirer du feu. Dans un bol, battre ensemble le jaune d'oeuf avec le reste du sucre et battre 3 minutes. Arroser avec un filet du mélange lait/vanille en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer doucement en fouettant. Retirer du feu dès ébullition. Plonger la casserole dans un bain glacé et lorsque la crème aura tiédi (50°C), incorporer le beurre en fouettant. Enlever et jeter l'écorce de gousse de vanille. Réserver.

Diviser la pâte en 12 morceaux. Rouler chaque morceau en fin boudin. Aplatir légèrement. Etaler une fine couche de crème pâtissière sur chaque boudin aplati. Enrouler en spirale. Laisser lever 30 minutes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 210°C. Dorer les pains à l'oeuf. Faire cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir. 

Préparer le glaçage: faire tiédir le rhum et mélanger avec le sucre glace. Lorsque les pains sont froids, les badigeonner à l'aide d'un pinceau.