Un an sur la blogosphère... ça valait bien un gâteau... ou deux!
Caramel Macchiato Cheesecake
pour 4 personnes
Pour le fond de biscuit...
Pour le cheesecake...
- 250g de cream cheese
- 77g de sucre semoule
- 1 oeuf
- 7,5cL de crème fraîche liquide
- 1 c. à c. de jus de citron
- 1 c. à c. d'Armagnac
- 1 c. à c. de café moulu
- 1/2 gousse de vanille, fendue et grattée
Pour la mousse au café...
2,5cL d'espresso bien serré
1 feuille de gélatine
5cL de crème fraîche liquide
1 blanc d'oeuf
25g de sucre semoule
1cL d'eau
2 gouttes d'extrait de café
Pour le caramel...
- 5cL de crème fraîche liquide
- 62g de sucre semoule
- 12g de beurre à t° ambiante
- 1 pincée de fleur de sel de Guérande
Préchauffer le four à 150°C. Poser un grand plat rempli d'eau chaude au fond du four.
Pour préparer le fond de biscuit, écraser les spéculoos à l'aide d'un pilon et mortier ou au rouleau à pâtisserie. Dans un bol ramolir le beurre à la spatule. Rajouter les miettes de spéculoos. Travailler jusqu'à l'obtention d'une pâte légèrement collante. Presser cette pâte au fond de quatre moules à entremets ronds de 9cm de diamètre.
Pour préparer le cheesecake fouetter ensemble au batteur électrique le cream cheese et le sucre jusqu'à crémeux. Ajouter l'oeuf. Fouetter pour bien incorporer. Faire bouillir 2 c. à s. de crème fraîche liquide. Y rajouter le café moulu. Laisser reposer 5 minutes et filtrer. Ajouter au mélange cream cheese/sucre, la crème fraîche liquide, la crème fraîche liquide au café, la vanille, le jus de citron et l'Armagnac. Mélanger jusqu'à bien incorporer. Verser sur les fonds de biscuit et faire cuire au four 50 à 60 minutes jusqu'à ce que le gâteau soit moyennement ferme sur ses côtés et que le centre gigote légèrement lorsque le moule est secouer légèrement. Eteindre le four et laisser le cheesecake au four pendant une heure minimum. Retirer du four et laisser refroidir complètement à t° ambiante. Mettre au réfrigérateur pendant 8 heures au moins.
Pour préparer la mousse au café faire bouillir dans une petite casserole l'eau et le sucre en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau mouillé. Faire chauffer le sirop jusqu'au grand boulé (126 à 135°C). A l'aide d'un batteur électrique, monter le blanc d'oeuf en bec d'oiseau (pas trop ferme). A vitesse moyenne, verser le sirop sur le blanc d'oeuf et fouetter jusqu'au léger refroidissement de la meringue italienne. Battre la crème fraîche liquide jusqu'à ferme. Ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Rincer et égoutter la gélatine. Faire chauffer le café. Y faire fondre la gélatine et remuer pour dissoudre uniformément. Incorporer la meringue italienne puis la crème fouettée et l'extrait de café en soulevant délicatement à la spatule. Retirer le cheesecake du réfrigérateur et étaler dessus la mousse au café. Remettre au réfrigérateur pendant une heure au moins.
Pour préparer le caramel, porter la crème à ébullition dans une petite casserole. Retirer du feu et laisser refroidir. Dans une autre petite casserole faire chauffer le sucre à sec jusqu'à ce que le caramel soit bien doré. Interrompre aussitôt la cuisson en ajoutant le beurre puis la crème et le sel et faire bouillir à nouveau. Laisser refroidir complètement. Mettre le caramel dans un flacon à décor souple à embout rond ou dans un stylo à pâtisserie et décorer le cheesecake.
