Dentelle chocolatée

Faut croire que le Défi13 du mois de juin me turlupine plus que de raison... Pour la peine je travestis Céline... "[La pâtisserie] est une petite musique pour faire danser la vie comme faire de la dentelle au crochet."

Entremets Café Chocolat
pour 3 à 4 personnes

(adapté du Petit Larousse du Chocolat)

Pour le biscuit au chocolat noir...

• 25g de chocolat noir à 70% de cacao
• 25g de beurre mou
• 1 jaune d'oeuf
• 1 blanc d'oeuf
• 10g de sucre semoule
• 12g de farine tamisée

Pour le sirop au café...

• 2cL d'eau
• 20g de sucre semoule
• 1/2 c. à c. de café

Pour la mousse au café...

• 42g de chocolat noir à 55% de cacao
• 9 cL de crème liquide
• 2 jaunes d'oeuf
• 20g de sucre en poudre
• 1/2 c. à c. d'extrait de café
• 1/2 c. à c. d'Armagnac

Pour le glaçage...

• 25g de chocolat noir
• 4 cL de crème liquide
• 8g de miel au goût neutre

Pour le décor...

• 25g de chocolat noir

Préchauffer le four à 180°C. Recouvrir une plaque à pâtisserie d'une feuille de cuisson et beurrer un cadre carré de 12 x 12 cm. Poser le cadre sur la plaque.

Pour préparer le biscuit, hacher finement le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Retirer du bain-marie et y incorporer le beurre mou et puis le jaune d'oeuf. Fouetter le blanc d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit ferme. Incorporer délicatement au mélange chocolaté. Ajouter la farine en pluie et mélanger. Verser le tout dans le cadre beurré et faire cuire 10 à 15 minutes. Laisser le biscuit refroidir dans le cadre.

Pour préparer le sirop au café, porter l'eau, le sucre et le café à ébullition dans une petite casserole. Laisser refroidir. Filtrer.

Pour préparer la mousse au café, hacher finement le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Laisser tiédir. Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle tienne au fouet. La réfrigérer. Dans un bol, battre au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Ajouter l'extrait de café et l'alcool. A l'aide d'une marise, incorporer petit à petit le chocolat et la crème fouettée.

Imbiber le biscuit de sirop au café. Verser dessus la mousse au café en remplissant le cadre à ras bord et égaliser la surface à la spatule. Réfrigérer pendant une heure minimum.

Pour préparer le glaçage hacher finement le chocolat et le mettre dans un bol. Dans une casserole, faire bouillir la crème et le miel et verser sur le chocolat. Mélanger bien.

Sortir l'entremets du frigo et étaler dessus le glaçage à la spatule. Réfrigérer de nouveau pendant une heure minimum pour que le glaçage prenne bien.

Pour le décor dentelle au chocolat, hacher finement le chocolat et le faire fondre au bain-marie. Le retirer du feu et le touiller jusqu'à ce que la température descende jusqu'à 28°C. Rechauffer au bain-marie jusqu'à ce que la température du chocolat atteigne les 32°C. Verser le chocolat dans un cornet*/stylo à pâtisserie et tracer une rosace dentellée sur une feuille de cuisson. Laisser figer pendant une heure à température ambiante. Eplucher délicatement le décor de la feuille de cuisson. Retirer l'entremets du frigo. Enlever le cadre. Poser le décor. Et voili voilou!

* Pour faire un cornet rapide, découper un triangle rectangle (20 x 30cm) dans une feuille de papier cuisson. Prendre le triangle en plaçant l'angle droit en haut à gauche. L'angle droit = A. L'angle en haut à droite = B et l'angle en bas = C. Rouler l'angle B en direction de l'angle A pour faire un cône, en formant une pointe sur le côté le plus long du triangle. Enrouler ensuite l'angle C par-dessus de manière à obtenir un cornet le plus pointu possible et replier la pointe de l'angle C à l'intérieur du cornet pour le consolider et éviter qu'il ne se déroule. Remplir le cornet de chocolat. Fermer le cornet en rabattant la partie haute et rouler jusqu'à ce que le chocolat s'accumule dans la pointe du cornet. Couper la pointe à la taille voulue.