Clockwork Lemon

Du sucré et de l'acidulé pour faire oublier de très mauvaises lectures. La vie en devient tout de suite plus belle!

Tartelettes meringuées au citron

pour 3 à 4 personnes

(adapté du Larousse des desserts)

Pour la pâte brisée...

• 55g de farine, tamisée
• 22g de sucre glace, tamisé
• 1 jaune d'oeuf
• 1/4 de gousse de vanille, fendue et grattée
• 32g de beurre à t° ambiante
• 7g de poudre de noisettes
• une petite pincée de fleur de sel de Guérande

Pour l'appareil au citron...

• 1 citron
• 1 oeuf
• 34g de sucre semoule
• 42g de beurre à t° ambiante
• 1 c. à s. de Limoncello

Pour la meringue française...

• 1 blanc d'oeuf
• 38g de sucre semoule
• 3g de sucre glace

Pour préparer la pâte brisée, couper le beurre en petits morceaux et l'écraser à la fourchette dans un bol avec les graines de vanille et la fleur de sel de Guérande. Ajouter successivement le sucre glace, la poudre de noisettes, le jaune d'oeuf et la farine en mélangeant bien après chaque ajout. Rouler la pâte en boule et l'enveloper de film plastique. L'écraser de façon à l'aplatir légèrement et la mettre au frigo pendant 2 heures.

Pour préparer l'appareil au citron, prélever le zeste du citron et le hacher grossièrement. Presser le citron et recueillir son jus. Dans un cul-de-poule, mélanger l'oeuf, le jus de citron, son zeste et le sucre. Faire chauffer au bain-marie en fouettant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange s'épaississe légèrement ou jusqu'à ce qu'il atteigne 82°C sur un thermomètre à sucre.

Filtrer le mélange à l'aide d'un tamis poser sur un bol, lui-même poser sur un pain de glace et remuer jusqu'à ce que l'appareil tiédisse (60°C). Couper le beurre en petits morceaux et les incorporer un à un dans l'appareil en fouettant. Travailler cette crème au mixeur à vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et homogène. Ajouter le Limoncello. Fouetter jusqu'à lisse. Mettre au frigo pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 190°C. Etaler la pâte sur 3mm d'épaisseur. La glisser à l'intérieur de moules à tartelettes beurrés. Piquer les fonds à la fourchette. Tapisser chaque tartelette d'un morceau de papier cuisson chiffoné et recouvrir de billes de cuisson ou de légumes secs. Faire cuire au four 10 minutes. Enlever le papier et les billes de cuisson et remettre au four pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le fond des tartelettes soient bien dorés. Laisser refroidir.

Garnir les fonds de tartelette de crème de citron bien froide. Mettre au frigo pendant 1 heure.

Pour préparer la meringue, battre le blanc en neige. Lorsqu'il devient mousseux, ajouter les deux sucres petit à petit et fouetter jusqu'à bien ferme. Dresser à la poche à douille cannelée. Saupoudrer les tartelettes de sucre glace tamisé et faire dorer au four à 250°C pendant 5 à 10 minutes. Attendre le complet refroidissement des tartelettes et mettre au frigo jusqu'au service. A dévorer sans états d'âme!