A consommer sans modération avec du Vouvray pétillant en profitant des derniers jours de l'été !
Bavarois aux fraises
pour 6 à 8 personnes
Pour le biscuit...
- 4 oeufs
- 150 g de sucre
- 100 g de farine
- 1/2 gousse de vanille, fendue et grattée
- 1 pincée de sel
Pour le sirop...
- 4 c. à s. de sirop de fraise-mara des bois (voir boutique La Fraiseraie)
- 8 cL de lait
- 10 cL de crème fraîche liquide
- 2 jaunes d'oeufs
- 45 g de sucre
- 1/2 gousse de vanille, fendue et grattée
- 2 feuilles de gélatine
- les 250 g de crème anglaise
- 250 g de crème fraîche liquide
- 40 cL de purée de fraises, filtrée et débarassée de ses akènes (faite à partir de 600 g de fraises fraîches à peu près)
- 3 feuilles de gélatine
- le jus d'un demi citron
- 500 g de fraises
- 2 c. à s. de sirop de sucre (40 g de sucre semoule + 1 grosse c. à s. d'eau)
- 3 feuilles de gélatine
- fraises
- framboises
- feuilles de menthe
- gelée de groseille
Pour préparer le biscuit, séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Battre les blancs en neige ferme. Faire blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter les graines de vanille, le sel, la farine et les blancs battus en neige. Mélanger délicatement en soulevant. Poser un cercle de pâtisserie de 22 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Verser la moitié de la pâte à biscuit dans le cercle. Etaler à la spatule. Enfourner pendant 8 minutes à 200°C. Démouler dès la sortie du four. Faire cuire le deuxième biscuit de la même façon. Aplatir les biscuits légèrement au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir complètement.
Pour la crème anglaise, faire tremper les deux feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et ajouter la crème, le lait et les graines de vanille. Verser le tout dans une petite casserole et faire cuire à feu moyen pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange s'épaississe légèrement et atteigne 83°C. Verser le mélange dans un bol posé sur un lit de glaçons. Ajouter la gélatine essorée et remuer vigoureusement jusqu'à ce que le mélange refroidisse légèrement.
Pour la crème bavaroise, fouetter la crème fraîche liquide jusqu'à consistance Chantilly. Réserver au réfrigérateur. Faire tremper les trois feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une petite casserole faire chauffer la purée de fraises à feu doux. Ajouter le jus de citron et la gélatine essorée. Mélanger et laisser refroidir à t° ambiante. Mélanger la crème anglaise à la crème fouettée. Ajouter ensuite la purée de fraises à la gélatine. Mélanger.
Chemiser le cercle de pâtisserie avec du film alimentaire. Poser le cercle sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Poser le premier biscuit au fond du cercle et imbiber de 2 c. à s. de sirop de fraise. Verser la moitié de la crème bavaroise sur le biscuit imbibé. Egaliser la surface à la spatule et entreposer pendant 30 minutes au réfrigérateur. Déposer le deuxième biscuit sur la couche de crème en aplatissant délicatement. Imbiber du reste du sirop de fraise. Verser le reste de crème bavaroise sur le deuxième biscuit. Egaliser la surface à la spatule. Entreposer pendant 2 heures au moins au réfrigérateur.
Pour préparer le miroir aux fraises, réduire les fraises en purée. Filtrer dans un tamis fin et se débarasser des akènes. Faire tremper les trois feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Pour le sirop, faire chauffer le sucre et l'eau dans une petite casserole jusqu'à ce que le sucre se soit complètement dissous et que le sirop atteigne les 120°C. Passer un pinceau trempé dans de l'eau le long des parois de la casserole de temps en temps. Ajouter le sirop à la purée de fraises. Faire chauffer la purée sucrée dans une petite casserole à feu doux. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Laisser refroidir 15 minutes. Verser le miroir sur le bavarois. Laisser prendre 1 heure au moins au réfrigérateur. Enlever le papier sulfurisé, poser le gâteau sur un plat et enlever le cercle au moment du service. Décorer le bavarois avec les fraises et les framboises trempées dans la gelée de groseille et de quelques feuilles de menthe.
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