L'exception à la règle...

Ouais ! Lui ! Le macaron ! Ce fumier qui m'a coûté sept échecs successifs (je m'appelle Marie-Michelle et je suis maso, pas sûr que je me soigne) avant de maîtriser sa chimie. Quand on n'a pas l'habitude de rater ses pâtisseries... vous vous imaginez la crise de nerfs ?! J'ai peut-être l'air zen comme ça mais faut pas croire ! Ça a valdingué en cuisine. J'ai juré comme une confrérie de charretiers. J'ai explosé le budget en blancs d’œufs et en poudre d'amandes. Mes proches ont cherché à m'interner. J'en faisais des cauchemars ! Ça me taraudait. Je parlais pesées et tamisage dans mon sommeil ! J'allais terminer en blouse blanche... celle qui se ferme si joliment dans le dos... Tout ça pour vous dire, comme dit Yannick Lefort, le macaron, c'est l'exception à la règle. S'il y a un truc qui foire en cours de route, pas la peine de continuer, pas la peine de bidouiller, vous ne passerez pas par la case départ et vous pouvez oublier vos 200 piastres (dans l'édition canadienne) car ce sera à recommencer. La pâtisserie ne souffre pas l'imprécision et l'à-peu-près. Même si ça peut parfois fonctionner avec des résultats éblouissants, là c'est niet. Forte de mes échecs cuisants (ou terrassée par mes gamelles), je vous livre mes astuces pour éviter la cata au max. Je vous préviens par contre... le macaronnage crée des dépendances, la logique sort par la fenêtre, vous allez retomber dans la pensée magique de l'enfance simplement pour recréer les bonnes conditions de votre première réussite... 

Quelques mots avant de vous lancer... utiliser des ingrédients de qualité, le bio bien sûr c'est toujours mieux. La poudre d'amande disponible en coopé bio en France et originaire d'Espagne est parfaite si un peu plus grasse que celle disponible au Canada faite majoritairement à partir d'amandes californiennes. Un peu moins grasses, votre préparation nécessitera peut-être un chouia de blancs d’œufs en moins. Utilisez uniquement des colorants en poudre ou en pâte à la rigueur mais jamais de colorants liquides. Ceux-ci modifieraient la consistance de votre appareil et augmenteraient donc la probabilité d'un échec. Si vous ne trouvez pas votre bonheur dans une épicerie fine près de chez vous, les colorants alimentaires en poudre naturels et synthétiques de la marque "Les Artistes" sont disponibles chez Natarianni. Les arômes alimentaires naturels sont eux-aussi disponibles chez Natarianni. Les concentrés d'arômes bios grands crus et l'or alimentaire sont eux disponibles chez Meilleur du Chef. Il faut noter aussi que les colorants alimentaires synthétiques ont un pouvoir colorant plus élevé que leurs confrères naturels. Une pointe de couteau de colorant synthétique est souvent amplement suffisant contre 2 c. à c. de colorant naturel pour un résultat pastel. Et dernièrement, la recette n'est pas une panacée et demandera sûrement quelques ajustements selon les fours, les ingrédients disponibles, le taux d'humidité de l'air, vos coordonnées géographiques, votre altitude, le climat etc. etc. Une fois la combinaison gagnante trouvée, on s'y raccroche comme un naufragé à sa bouée. L'éventuel échec, en somme, est une forme d'apprentissage. No stress !

OK. Vous avez fait vos prières à Saint-Honoré et à Pierre Hermé ? Vous avez enfilé votre pull préféré ? Vous avez sélectionné un vinyle ? Il joue à fond ? C'est la BO de la réussite ça ! Allez ! C'est parti !

Macarons luxe crème pistache et paillettes

pour une vingtaine de macarons

(adapté d'une recette de Christophe Felder)

Pour les coques de macarons...

• 100 g de poudre d'amandes
• 100 g de sucre glace
• 2,5 cL d'eau
• 100 g de sucre semoule
• 2 x 38 g de blancs d’œufs vieillis et à t° ambiante
• 2 c. à c. de colorant en poudre naturel vert éclatant

Pour la crème à la pistache...

• 100 g de beurre pommade
• 65 g de sucre glace
• 40 g de poudre d'amandes
• 25 g de pistaches émondées
• 20 g de pâte de pistaches
• 5 gouttes d’arôme naturel de pistache

Pour la pâte de pistaches...

• 125 g de pistaches crues, non-salées et émondées
• 30 g de poudre d'amandes
• 62 g de sucre
• 18 g d'eau
•  5 gouttes d'essence d'amande amère
• 1 c. à s. d'huile d'arachide

Pour la déco...

• pistaches concassées grossièrement
• paillettes d'or alimentaire

Faire vieillir 76 g de blancs d’œufs liquéfiés (blancs d’œufs séparés de leurs jaunes ou alors blancs d’œufs en bouteille ou en brique, de préférence bio ou de ferme) pendant 5 à 15 jours au réfrigérateur. Sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur la veille de la préparation en les enfermant dans un récipient hermétique afin qu'ils soient à température ambiante au moment de leur utilisation.

Pour préparer les coques, mixer finement la poudre d'amande et le sucre glace au robot. Mieux vaut mixer quelques secondes à la fois. Tamiser. La consistance de ce tant pour tant doit ressembler à celle de la farine fine.

Dans une casserole à fond épais, mélanger avec une spatule l'eau et le sucre semoule et faire chauffer sur feu moyen. Plongez-y un thermomètre à sucre ou un thermomètre sonde. Le sirop devra atteindre les 118/119°C.

Verser 38 g de blancs d’œufs dans un petit cul de poule (inutile d'essayer d'utiliser le Kitchen Aid, les quantités sont trop petites... par contre si vous doublez la recette allez-y). Lorsque le sirop atteint les 114°C, commencer à battre les blancs d’œufs au fouet électrique à toute vitesse. Ceux-ci deviendront mousseux. Dès que le thermomètre affiche 118/119°C, baisser la vitesse du batteur et verser petit à petit le sirop sur les blancs mousseux en prenant soin de ne pas faire couler le sirop sur les fouets. Racler bien le fond de la casserole à la spatule (4 mains seront peut-être nécessaires pour cette opération ou alors vous pouvez stopper votre fouet quelques petites secondes le temps de récupérer le maximum de sirop). Fouetter à grande vitesse jusqu'au refroidissement de la meringue. Celle-ci doit être en bec d'oiseau, lisse, brillante et légèrement plus chaude que le doigt.

Dans un bol, verser les 38 g de blancs d’œufs restants. Ajoutez-y le colorant en poudre et remuer à la cuillère pour diluer la poudre. Verser ces blancs d’œufs colorés sur le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace mixé et tamisé. Mélanger jusqu'à obtenir une épaisse pâte d'amande.

Incorporer à cette pâte une petite quantité de meringue à l'aide d'une maryse ou d'une corne. Mélanger puis ajouter le reste de meringue en deux fois. Il est important, lors du macaronnage, de ne pas écraser les blancs d’œufs de la meringue montée. Il faut donc mélanger soigneusement en soulevant et en faisant des mouvements circulaires. Gratter bien le fond et les bords du récipient. Balayer la surface de l'appareil à la maryse par intermittence. La préparation devra impérativement être homogène, à consistance semi-liquide et mousseuse.

Faire préchauffer son four à 160°C (l'expérimentation est de mise... j'ai tout testé entre 140°C et 160°C avant de trouver la température idéale... ne désespérez pas... vous allez apprendre à mieux connaître votre four et puis ça c'est une belle histoire d'amour qui déçoit si peu). S'assurer que la grille du four est positionnée dans les deux-tiers supérieurs et y placer soit une plaque à pâtisserie, soit la lèchefrite retournée.

Garnir une poche munie d'une douille lisse de 8 mm de diamètre. Pour faciliter la garniture de la poche et éviter la fuite d'appareil, il suffit d'enfoncer un bout de la poche dans la douille ou alors d'obturer l'ouverture à l'aide d'une pince à linge. Il faudra ensuite replier les deux tiers supérieurs de la poche, caler sa main gauche (si on est droitier ou sa main droite si on est gaucher) sous le pli obtenu et ainsi progressivement happer les louchées d'appareil introduites dans la poche à l'aide de la maryse.

Le pochage des macarons s'avère tout aussi essentiel que le reste. Afin d'obtenir des macarons bien réguliers, il est préférable de tracer des ronds en quinconce au crayon à papier sur l'envers d'une feuille de papier sulfurisée ou d'une feuille siliconée à l'aide d'un petit verre de 3,5 cm ou de 4 cm de diamètre. N'utilisez surtout pas de toile de cuisson Exopat ni de tapis de cuisson spécial macarons - les effets seront désastreux ! Si vous vous êtes affublés de ce tapis de malheur (ahem... oui... j'avoue), point de panique, pas besoin d'en faire don non plus à votre belle-sœur ni à Emmaüs... il sera parfait, éventuellement, pour faire des mini disques de chocolat ou des ronds de miroir pour décorer les entremets par exemple. Les macarons se cuisent uniquement sur papier sulfurisé ou siliconé. C'est le seul support qui assure la formation de la fameuse et si âprement recherchée collerette.

Pour pocher les macarons, poser sa feuille de papier sulfurisée ou siliconée avec son tracé vers le bas sur une plaque de pâtisserie. Poser des poids aux quatre extrémités de la feuille (petits verres, oranges, pommes) pour éviter que celle-ci ne bouge lors du pochage. Se placer bien à la verticale de la plaque et pocher des petites boules aplaties en coupant d'un geste sec et en positionnant par la suite sa poche directement au-dessus du prochain gabarit. Ne surtout pas stresser si les macarons ont un petit épi à leur centre. La pâte s'étalera légèrement lors du tapotage. Taper la plaque énergiquement sur le plan de travail en la prenant à deux mains et en la laissant retomber à quelques centimètres de hauteur. Ceci a pour fonction de chasser toute bulle d'air et de lisser la surface des macarons.

Saupoudrer la surface des macarons de quelques pistaches concassées. Enfourner pendant 12 minutes (ce temps de cuisson peut varier entre 12 et 16 minutes voir plus selon les fours) en posant sur la lèchefrite retournée ou sur la plaque de pâtisserie et en retournant la plaque des macarons à mi-cuisson. Au bout de 6 minutes de cuisson, la collerette devrait se former.

Les macarons sont cuits lorsque la collerette est solidaire du macaron et que celui-ci bouge à peine sous le doigt.

Passer un coup d'éponge humide sur le plan de travail et laisser les macarons refroidir (sur leur feuille de cuisson sans plaque) complètement avant de les décoller (une fois refroidis, les macarons ne devraient presque pas du tout adhérer à leur feuille de cuisson) et de les garnir. Creuser l'intérieur des coques légèrement du bout du pouce pour que celles-ci accueillent mieux la crème à la pistache. Les marier par deux.

Un macaron cuit c'est un macaron rond, légèrement bombé, avec une belle collerette et à la surface parfaitement lisse. Une coupe transversale du macaron montre la coque fine et croustillante et une mie alvéolée et moelleuse.

Ouf ! Le plus dur est fait ! Allez boire un coup... j'ai bien dit un hein ? C'est largement mérité.

Passons à la pâte de pistaches. Je vous vois venir... vous allez dégainer un infâme pot de pâte de pistaches du commerce c'est ça ? Tut ! Tut ! Tut ! Vous oubliez ! Vous ne venez pas de vous éreinter en cuisine à faire des coques parfaites pour ensuite venir les fourrer avec de la glu de l'espace, couleur chlorophylle radioactive ! Nan mais ! Vous allez voir, c'est rapide, c'est mieux, c'est délicieux et vous allez pouvoir en mettre un peu partout... glaces, yaourt, gâteaux, tartelettes, mascarpone etc. etc.

Torréfier les pistaches au four sur une plaque pendant 10 minutes à 150°C . Dans une casserole mélanger avec une spatule l'eau et le sucre sur feu moyen. Le sirop doit atteindre 121°C. Ajouter les pistaches torréfiées en pluie et remuer jusqu'au sablé. Les pistaches vont se recouvrir d'une fine couche blanche. Mixer avec la poudre d'amande et l'essence d'amande amère. Ajouter l'huile et mixer longuement jusqu'à lisse et homogène. Transvaser dans un bocal en verre hermétique et conserver à t° ambiante quelques semaines ou au réfrigérateur plusieurs mois. Voili voilà ! C'est aussi simple que ça !

Il ne reste plus qu'à faire la crème à la pistache. Torréfier les 25 g de pistaches pendant 15 minutes à 150°C. Concasser moyennement.

Fouetter le beurre et le sucre glace longuement jusqu'au blanchissement. Ajouter la pâte de pistache et fouetter pour bien incorporer. Ajouter la poudre d'amandes et les pistaches concassées. Fouetter. Ajouter l’arôme de pistache. Mélanger. Verser la crème dans une poche munie d'une douille cannelée de 16 mm de diamètre. 

Garnir la moitié des coques d'une noix de crème pochée. Marier avec les coques non-garnies correspondantes en appuyant très légèrement. Ranger les macarons sur leur tranche dans une boite en verre ou en plastique hermétique et réfrigérer. Vous allez devoir prendre votre mal en patience car les macarons devront obligatoirement séjourner 48 heures au réfrigérateur. Cela permet à toutes les saveurs de convoler en justes noces ce qui gastronomiquement parlant veut dire... c'est d'la bombe en bouche !

Et pour couronner tous ces nobles efforts, messieurs, dames, sortez vos pincettes et saupoudrez donc ces petites merveilles d'une nuée d'or alimentaire. A table !